Něco z historie

Podle díla Chvála salámu autorů Stéphanea Malandaina a Inès Peyretové se dějiny suchého salámu začaly psát před více než 4000 lety. První dochovaný popis ovšem datujeme až do roku 1750 před NL. O raných podobách tohoto výrobku nás informuje reliéfní vyobrazení pokrmu složeného převážně ze střívek plněných masem, který byl odhalený v mezopotámském městě Ninive.

Pork_packing_in_Cincinnati_1873

Amerika

Mezi rokem 8000 a 2000 před NL vymysleli severoameričtí indiáni Pemmican.

Bizoní maso nakrájené na kousky sušili na slunci nebo na ohni. Sušené maso posléze rozemleli kamením. Přidali divoké bobule, tuk nebo i ledvinky. Výslednou směsí naplnili střeva či močový měchýř a dali sušit, což Pemmicanu propůjčovalo výbornou trvanlivost.

Pemmican je typickým pokrmem severoamerických indiánů, který během svých dlouhých cest konzumovali i hrdinové Julesa Vernea.

Od Galie po Řím

V roce 52 před NL chovali Galové ve venkovních výbězích vepře krmené žaludy. Produkovali tak maso skvělé kvality, které zaujalo římské obchodníky.

V tehdejším Římě měli řezníci specializovaní na zpracování vepřového masa již své pevné místo. Rozlišujeme mezi nimi tzv. salsamentarii (obchodníky se soleným masa) a tzv. botularii (obchodníky s jelity a salámy). Jsou známy i některé tehdejší salámy jako např. velký salám Pendulus vyráběný z vepřového slepého střeva nebo úzký salám Hilla, k jehož výrobě se užívalo tenkého střevo, stejně jako tomu je v případě našich suchých horských klobásek.

Šťastné spojení umu galských chovatelů a římských zpracovatelů vedlo k zdokonalení výroby sušeného masa a učinilo z něj jednu ze základních potravin své doby.

Francie

Slovo „saucisson“ tj. suchý salám se ve francouzské literatuře poprvé objevuje v roce 1546 v Rabelaisově Třetí knize popisující dobrodružství Gargantuy a Pantagruela.

Alexandre Dumas vzdává salámu hold v r. 1870, když ve svém Velkém slovníku kuchařském píše: „Jsou města, kterým slávu přinesl jejich chutný salám.“

Dnes

Současní Francouzi zkonzumují podle údajů webových stránek Planetoscopu -světových statistik v reálném čase – 2,2 kg salámu za sekundu čili 70 000 tun salámu ročně.

Suchý salám v citacích

Paul Claudel, dramaturge, poète, essayiste et diplomate français, né le 6 août 1868: « Avec le saucisson à l’ail on se sent moins seul »
Proverbe danois : « Toute chose à une fin, sauf le saucisson qui en a deux »

Paul Claudel, dramaturg, básník, esejista a francouzský diplomat narozený 6. srpna 1868: „Se salámem na česneku se člověk se necítí tak sám.“
Dánské přísloví: „Všechno má svůj konec, jen salám má dva.“

Jacques Chirac, francouzský státník, narozený 29. listopadu 1932: „Před rychlostními omezeními dávám přednost chlebu, paštice a salámu.“ 1977 pro časopis Auto-magazine

François Cavanna, spisovatel, novinář a francouzský humoristický kreslíř narozený 22. února 1923 a zesnulý 29. ledna 2014 : „Housenky se promění v motýla, prase v salám, tak zní mocný přírodní zákon“.

Daniel Picouly, francouzský spisovatel, televizní moderátor, herec a komiksový scénárista narozený 21. října 1948: „Citace a literatura se mají k sobě jako kolečko a salám.“

„Je králem nečistých zvířat“ napsal ve své chvále prasete Grimod de la Reynière, advokát, novinář, fejetonista a spisovatel narozený 20. listopadu 1758. „Bez něj by nebylo špeku, a tudíž ani kuchyně. Bez něj by nebylo šunky, salámu, jitrnic, jelit a tudíž ani uzenářů“.

Výraz „un tube“ označující populární píseň zavedl v roce 1957 Boris Vian. V branži dříve používaný termín „salám“ považoval totiž za ne příliš elegantní.